1月に入り寒さも一層厳しくなりました。この厳しい寒さこそ、日本酒造りには欠かせない時期となります。蔵元の最上級酒を醸すタイミングとしては、この「厳寒期」です。今期も、どんなお酒が仕上がるのか楽しみでなりません。

 

今月の「地酒倶楽部」は、匠の蔵元「杉錦」が室町時代に確立された伝統的な製法「菩提酛」を再現させた1本。穏やかな旨味、角のない酸と余韻があります。素材の旨味と、スパイスの風味、噛むほどに牛肉本来の旨味も楽しめる一品とお楽しみください。

 

 

 

［静岡］杉錦 菩提酛　 720ml

［北海道］ビーフバイツ 70g

 

 

ストーリー

 

 

【杉錦酒造】

杉井酒造の創業は天保９(1838)年、杉井本家から分家した杉井才助が高洲村（現・藤枝市小石川町）で商いを始めたことにさかのぼります。1838年は、日本では江戸時代末期徳川第11代将軍徳川家斉の時代であり、1853年のペリー来航よりも前の時代となります。

　日本酒の銘は明治中期まで「亀川」、大正期までは「杉正宗」を使用していました。
現在まで続く「杉錦」となったのは昭和初期に入ってからのことです。

能登杜氏、飛騨杜氏、南部杜氏など時代により各地の酒造り職人を招いて酒造りをしてきましたが、２０００年より代表の杉井が杜氏を務め、年間雇用の従業員を中心とする酒造りに改めました。

 

日本の長い稲作と食文化の歴史と共に歩んできた清酒は「日本人が大昔から育て上げてきた一大芸術作品である」（坂口謹一郎著　日本の酒）と言われます。その中にはうまい酒を生み出すための先人の知恵と工夫が凝縮されており、米と水、麹菌、酵母、乳酸菌などの人知を超えた自然の働きによって醸しだされる深い味わいの可能性が宿っているに違いありません。杉井酒造は米から自然の働きによって醸しだされるその深い味わいを実現した酒を造りたいと思います。その手段として杉酒造が大事にしているのが「生酛・山廃」といわれる自然の微生物の働きを使った伝統的な醸造方法と「熟成」の工程です。

　消費者離れが進んでしまった日本酒をもう一度お客様においしいと納得して頂くために、現在の多くは「吟醸造り」に力を入れています。吟醸造りは高精白した原料米と特別に手をかけて造られる吟醸麹を使って、選抜を重ねた吟醸酵母による低温発酵により吟醸香といわれる果実様の香りを穀物である米から生み出す日本酒の芸術品といわれる酒造りの方法です。杉井酒造も吟醸造りには特別の情熱をもって取り組んでいます。

 　しかしながら、吟醸酒が日本酒の一つの理想を体現した酒である事は確かですが、現代の吟醸酒の一部は香りの華やかさに重きをおきすぎて、食事との相性が悪く飲みあきしやすいという欠点があります。飲やすさを優先して酸味を抑え甘味を多くすべしという思想で造られた酒は飲み屋で一杯やる分には良いお酒です。一方、家でじっくり飲まれることが多い純米酒や本醸造については、香り重視で、低酸志向で造ろうという吟醸酒志向ではなく、別の思想、理屈、技術を持って酒造りを行う必要があります。

　杉井酒造は吟醸酒とは異なる思想で純米酒の味わいの可能性を探求したいと考えています。原料米を磨かない酒造りでは雑味や酸味が多くなりますが、生酛・山廃造りと組み合わせる事により野趣に富んだ複雑な味わいが生まれます。またこのような酒は熟成により味わいが深まり、普段の生活の中で楽しんで頂く酒として、食事との相性も優れています。杉錦の酒は吟醸酒のような飲みやすさを持ち合わせていないかもしれませんが、飲み進むにつれ体に馴染み飲み飽きしない酒だと考えています。

 

 

【菩提酛（ぼだいもと）】

　生酛造りは江戸時代中頃に灘（兵庫県）で確立した技法です。生酛の原型といわれ室町時代に奈良県の菩提山のふもと正暦寺で使われるようになったと伝わるのが「菩提酛」（「水酛」とも言われる）です。まず飯を溶かした、生酛と比べて濃度の薄い「そやし水」といわれる液に乳酸菌を生やして酸性水をつくり、これを仕込み水として酛を仕込みます。生酛が冬季の低温環境下でないとうまく出来ないのに対し、比較的暖かい時期に造りやすく操作も生酛と比べて簡便な事から広く行われていたようです。江戸時代に生酛を用いた寒造りによる酒質の優良さと安全性が認識されるようになると菩提酛は少数派になりました。昭和初期くらいまでは使う蔵もそこそこあったようですが現代の酒造の教科書からは姿を消してしまいました。菩提酛発祥の地である奈良県では近年復刻製造されていますが、奈良県以外で製造しているのは数社のようです。

 

 

商品詳細

日本酒：【杉錦　菩提酛純米　誉富士】

室町時代に確立した製法である菩提酛、かつては廃れた製法を復活お酒です。

酒米は静岡県産の令和誉富士、酵母は静岡酵母を使用しました。静岡の酒らしく、穏やかな旨み、角のない酸と余韻があります。白ワインのように酸が立ち、様々な料理、食材の味を引き立てる1本です。

産地：静岡県

蔵元：杉井酒造
原材料名：静岡県産 令和誉富士
精米歩合：70％

日本酒度：＋6

酸度：1.9
アルコール分：13～14％

 

おつまみ：【ビーフバイツ70ｇ】

トワ・ヴェールのビーフジャーキーがリニューアルしたオリジナル商品。北海道産の牛モモ肉を使用し、厚みのあるジャーキー風に仕上げています。肉本来が持つ素材の旨味と、香辛料の風味をより楽しんで頂くためスモークはせず、一枚一枚丁寧に手切りし、ソフトな噛み応えを出すためにスチームで柔らかく仕上げました。食べると香辛料が口の中に広がり、噛めば噛むほど牛肉本来のジューシーな旨みも楽しめます。

 

原材料：牛モモ肉（北海道産）、食塩、砂糖、粉末醤油（大豆、小麦を含む）、香辛料（大豆、胡麻を含む）/加工でんぷん

 

【トワ・ヴェール】

豊かな自然に恵まれ、日本最北端で最大規模のぶなの原生林を持つ黒松内町。
この雄大な自然をもっと多くの人に知ってもらいたい、楽しんでいただきたい、こんな、わたしたちの気持ちから「ブナ北限の里づくり」構想が始まりました。

ここ「黒松内町特産物手づくり加工センター（トワ・ヴェール）」はこの構想のひとつとして誕生。町の基幹産業である、酪農・畜産から生まれる食文化を通して、多くのみなさまと触れ合っていこうというものです。

チーズ、ハム、ソーセージ、アイスクリームなどは黒松内町や北海道産の新鮮な食材を使い、こだわりにこだわりを重ねて納得のいくものだけを製品にしました。いずれも、自信の逸品、まさに特産品（名産品）です。

トワ・ヴェールはみなさまが「大自然のおいしさ」に出会っていただくところです。

 

「toit vert（トワ・ヴェール）」は、黒松内町特産物手づくり加工センターの愛称で、フランス語で「緑の屋根」という意味です。