ヴィノスやまざき広尾店 スタッフダイアリー

2016年7月アーカイブ

夏のランチワイン会

このたび、2016年7月をもちまして、広尾店は11周年を迎えることができました。

こうして今を迎えることができたのも、これまで長年支えてくださった、たくさんのお客様のおかげです。本当に、ありがとうございます。

日頃の感謝の気持ちを込めまして、本日は、恵比寿のイタリアンレストラン、リストランテマッサにて、ランチワイン会を開催させていただきました。

テーマは、「イタリアン×蔵直イタリアワイン」。

イタリアンの鉄人、神戸勝彦シェフに、ワインをテイスティングしていただき、それぞれのワインに合わせた特別なランチコースをご用意していただきました。

華やかでフルーティーなロゼスパークリング、ボチェッリ・ロゼ・ブリュットには、桃とゴルゴンゾーラ・マスカルポーネの一口アミューズ。
味わいももちろん、ロゼと桃の美しい色合いのマリアージュが素敵でした。

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今朝5時に市場で仕入れたというメバチに、山芋と茗荷が夏らしいアクセントの前菜です。

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エミリオプリモ・ヴェルメンティーノは、すっきりしすぎず、フルーティーながら、後味に少し残る苦みが絶妙。
「トスカーナといえば赤ワイン、というイメージでしたが、こんなに美味しい白もあるんですね!」とお声をいただきました。

力強いタラブーソ2005年には、鴨肉のラグーソース(煮込み)の自家製タリアテッレ(平打ちパスタ)。
鴨は一度ローストしてから煮込み、身を手でほぐしてパスタに絡める、とても手の込んだパスタです。

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タラブーソ2005年は、「陽気で若々しくて果実味たっぷり、というイタリアのイメージが変わりました。ワインの力強い味わいが、鴨にぴったり!」とのお声をいただきました。

羊肉食文化のあるサルディーニャ島のワインに合わせて、メインは仔羊もも肉のローストにペコリーノのリゾット添えです。

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「ふだんは、仔羊もも肉をまるまるローストにすることはないですし、リゾットも大変なので作らないんですよ。」と神戸シェフ。

通常のボトルに比べてゆっくりと熟成が進む、マグナムボトルだからこその味わいは、「果実の濃縮感があって、でも渋すぎない。ボルドーは重たいけど、ブルゴーニュは軽やかすぎる。そんな自分にぴったりのワインです。」というお声をいただきました。

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ワインのある生活を楽しんでいただけるよう、一生懸命お手伝いをさせていただきたいと思いますので、明日からも、どうぞよろしくお願いいたします。
みなさまのご来店を、心よりお待ちしております!

広尾店 本島

コーヒーの香りがするワイン


『クロマルヴェルヌ ル カフェ』

THR_90711.jpg名前の通りコーヒーの香りがします。
しかし、コーヒーを混ぜているわけでもなく造り手さんがバリスタというわけでもありません。

今年、オーストラリアでブドウの木にコーヒーの実を生らせることに成功し、実験がすすめば貴腐菌をつけて砂糖無添加でも甘いコーヒーが出来るかも!?というニュースがありましたが、今回ご紹介するワインにコーヒーは関与していません。


ではなぜこの香りがするのかというと(理科の授業みたいな話になりますので眠くなってきたら最後まで飛ばしてください・・)、ワイン中にあるフルフラールと2-フランメタノールという成分が関係しているようです。
フルフラールはアメリカンオークなどに多く含まれる香りの前駆体で、醸造の段階でフルフリルチオールという成分に変わりコーヒーの香りを構成します。
トーストしたオークで発酵または熟成をさせることでも表れる成分で(その際、ブドウの状態、酵母の種類、オークの焼き具合なども関与します)、ル・カフェは開放槽で発酵後にバスケットプレスで優しく絞ってから、ヘビートーストのフレンチとアメリカンを85:15の割合で使用し熟成させます。

バスケットプレスは約5~10%ほど果汁のロスが見られたり、洗浄の手間がかかったり作業効率は悪いとされていますが、優しい圧で絞ることで過度なタンニン抽出を防ぐ利点があげられます。


ピノタージュにカフェインが多いという説もありますがコーヒー香を謳ったワインからカフェインは検出されなかったという結果も出ています。
しかし南アにはコーヒーにまつわるネーミングのワインが多く、確かにどれも程度の差はあれコーヒーの香りがするのは、南アのワイン市場を拡大するうえでの '象徴的なイメージ' としてローカル品種であるピノタージュをベースに 'コーヒーの香りがするワイン' を打ち出したというマーケティング的なことも一つの要素ではありますが、やはり樽との相性を考えるとタンニンの強くないピノタージュというブドウによる影響も大きいようです。


昔は安酒品種として扱われ、除光液のような酢酸系の香や、過度な抽出による燃えたタールの香があったと言われるピノタージュですが醸造技術の刷新された今、南アの地場ブドウとして確固たる地位を築いています。



何はともあれコーヒーの香りのするワイン、一度試してみてください。


広尾店 須賀

ワインは頭痛がするから飲めない!でも飲みたい!


非常に多くの方からご相談を頂きますので、その原因について各方面からご協力頂いた内容を簡単にまとめてご紹介します。


・アミン
ワイン中に含まれるアミノ酸の一種。
アミン類の「チラミン」と「ヒスタミン」と呼ばれる2つ(または一方)が脳血管を刺激し頭痛の原因になるとされています。アレルギー反応がある場合は特に顕著で、アミンが含まれるものにヨーグルトやチーズ等の発酵食品・ほうれん草・茄子などがあげられています。
アミンは醸造時の亜硫酸不足などにより悪性の乳酸菌が繁殖することでも生成され、アミン分解酵素の少ない人は頭痛の原因になると考えられています。
また、近年の研究ではチラミンが一次発酵で生成されず、マロラクティックなど二次的な発酵を行ったワインに多く含まれるという結果と、酵母に関しては遺伝子操作をされたML01という酵母には優良乳酸菌の遺伝子が組み込まれていることでCo-inoculation(一次発酵とほぼ同時期にマロラクティックをさせる技術)を行ってもチラミン生成を抑えるという研究結果も出ており、最近ではワイン中のチラミンを検査・測定する装置が開発されているとのことです。


・タンニン
ブドウに含まれる「渋み」のもと。お茶やチョコレートにも多く含まれます。
例えば昨日の記事でご紹介のブドウ、バルベーラはネッビオーロ(ネッビア=霧 が発生する秋口まで収穫しない)より2週間ほど収穫が早く、ドルチェット(ドルチェ=甘い・優しい=渋くない)はさらに2週間早く、名前の通りタンニンも和らいできますので「ネッビオーロはダメだけどバルベーラは大丈夫」という方や「白ワインなら大丈夫」という方はタンニンが関わっているかもしれません。


・酸化防止剤(亜硫酸塩、SO2)
'自然派' を含むほとんどのワインに含まれているもので、アレルギー体質がある場合に顕著。
ドライフルーツ・ツナ缶・エビなどにも多く含まれます。

・その他
飲みすぎ、自己暗示、飲酒後の運動...etc


以前は「SO2が原因」という説だけが一人歩きしていましたが、実際はSO2だけではなくワインや食物に含まれる様々な物質に対する体質によるところが大きく、それぞれに対処方法もあげられていますが詳細は専門医にご相談ください。
ワイン屋としては「タンニンが優しい」「マロラクティックをさせていない」などの範囲でご案内させていただきます。

広尾店 須賀

冷やして美味しい、夏の赤

残りわずかとなりました!

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しゅわしゅわとした微発泡で、冷やして美味しい、季節限定の辛口赤ワイン。
「バルベラ」というぶどう品種から作られます。

バルベラは、北イタリアの銘醸地ピエモンテ州で、古くから親しまれてきた固有のぶどう品種。ピエモンテのぶどう作付面積の35%を占めています。

イタリア語でぶどう品種は基本的に男性形ですが、バルベラは、その渋みが柔らかく親しみやすい特徴から、"la barbera(ラ・バルベラ)"と女性形で呼ばれます。

タンニンが非常に弱く、酸がとても強いのが特徴ですが、ともすれば、とても酸っぱいワインになりがちなバルベラ。美味しく作るには、適切な管理と醸造技術が求められます。

先日、こちらのワインのリピーターの方がいらしゃいました。
兼業農家の方とのことで、
「このあいだ一本飲んだのですが、美味しかったです。山梨の北杜市で、西向きの斜面の良い土地が手に入ったので、今度バルベラを植えてみようと思っているのですが、そのお手本にしようと思って。」
とのことでした。

美味しいバルベラのお手本のような一本。
ぜひお試しください。

広尾店 本島

今週のテイスティングワイン

今週末のテイスティングは、ひさびさの再入荷を果たした、こちらのワインが登場します!

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この「匿名ワイン」プロジェクトの始まりは、今から約1年前。

カリフォルニア・ナパヴァレーの、世界的に有名な老舗ワイナリーから、樽ごと買い付けたこちらのワイン。ワイン名の「The H」は、ワイナリーのイニシャルから名づけられましたが、特別な契約に基づき販売、瓶詰されているため、そのワイナリー名は伏せられています。

木に寄りかかる女性が描かれたラベルデザインは、柔らかく女性的な味わいを表しています。

★ 参加費:500円/glass(テイスティンググラスでのご用意です)
★ 【5種の国産野菜の白ワインピクルス】とセットでご用意いたします

ぜひお試しください!

広尾店 本島

今年の夏こそ絶対に!カリピノでつくる谷間と海辺のジューシーボディ

 

昨年のカリフォルニアワインの総出荷量は過去最高の約2億7千万ケースにもなったそうです。

今月に入ってからもポールホブスが畑を拡大、コンビニチェーンによる国外ワイナリーの買収、ネコ用ワインの販売、と留まるところを知らないアメリカ勢。

英国がEUを離脱した今「ウイスキーよりワインだ!」と言わんばかりにアメリカのワイン業界はノリにノッています。

 

今回はそのアメリカワイン生産量の約9割を占めるカリフォルニア州から2つのピノノワールをご紹介します

 

 

 

カリフォルニアといえばディズニーランドより観光客が多いナパ郡が有名ですが、もう少し南に下ると実は総生産量でナパを上回ると言われるモントレー郡があります。

 

そのモントレーに農家としてキャリアをスタートさせたスミス家が所有する畑のうち約3%の良質な区画から造られるのがパライソシリーズ。

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70年代当初は有名ワイナリーにブドウを卸していましたが89年のファーストリリースを機に元詰めを開始。

08年には地域初のサステイナブル(環境・社会・経済に優しい造り)の認証も取得し現在では15種のクローンにわかれる3種類のブドウを栽培しています。

父リチャード氏の遺志を継いだジェイソン氏はパライソ農園だけでなく地域の農業開発にも尽力するリーダー的存在です。

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パライソほかハーンやピゾーニのあるサンタルチアハイランズは冷たい風が吹くサリナス渓谷の上部に位置する(下部は湿った強風で栽培に向かない)ため日照は充分ながらも成熟が穏やかにすすみ、州の平均よりブドウが2週間ほど早く芽吹き、2週間遅い収穫になるとのこと。

雨も少なく、梗まで成熟度が増したところで発酵時の全房比率を高めるとイチゴジャムのような芳香が出てきます。

 

一方、大人気のストーンヘッジが太平洋側北部のソノマに拠点を構えるのが昨年入荷のダイアモンドリッジ。

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冷風と霧の影響を受ける涼しいソノマコーストには酸が残ります。

「この酸を利用してオレゴンやブルゴーニュのような繊細さを表現したい」とは醸造士エリックの話。

アメリカでは近年、パーカリゼーション(評論家パーカー氏の好む濃いワイン造り)の反動からIPOB(バランスを重視する団体)まで設立されていましたが、そんな時代の流れを表現するのがダイアモンドリッジ の特徴。

 

かつてのマークジェイコブスとルイヴィトンの関係性を彷彿させるような2つのワインから、実に多様なカリフォルニア州の個性が見え隠れします(昔、カリフォルニアについて「土地の個性が希薄」と主張してお叱りを受けたことは内緒・・・)

 

感じてください。'カリピノ'の個性。

 

広尾店 須賀

メジャーですが、じつは貴重です

フレッシュチーズの美味しい季節がやってきましたね。

 

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ただいま、イタリアから、新鮮なモッツァレラ・ディ・ブーファラ(1,180円 税別)が入荷中です。

 

スーパーのチーズコーナーでは見かけないことがないくらい、日本でも人気のチーズ、モッツァレラ。

牛のミルクのものもよく見かけますが、今でも本場、南イタリア・カンパーニャ州のモッツァレラといえば、水牛のミルクから作られたものを指しています。

 

真っ白な色合いに、切ると中は少しぼそっとしていて、口にしたときのモチモチとした食感と、みずみずしさが特徴。

水牛のミルクは、牛に比べてカロテンの含有量が少なく、純白のチーズができあがります。

搾乳量も、一日一頭から約7Lと、牛のミルクに比べて5分の1と非常に少ないため、ミルクそのものがとても貴重。

 

噛むとじわっとミルクがあふれだして、ミルクの甘味も感じられる、水牛乳ならではの旨味がつまったモッツァレラ。

カプレーゼは、定番のトマトも美味しいですが、今の季節は桃もおすすめです。

キリッと冷やした夏ワインのお供にどうぞ!

 

広尾店 本島

七夕にワイン

明日7月7日は、七夕ですね。

 

七夕は、日本で古くから行われてきたお祭り行事。

おりひめ(=琴座のベガ)とひこぼし(=鷲座のアルタイル)が、7月7日に天の川を挟んでもっとも光り輝くことから、離れ離れになったおりひめとひこぼしが、一年にたった一度、この日にだけ会えるというロマンチックな伝説が有名です。

 

ロマンチックな巡り合いといえば、こちらのワイン。

 

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▲ コラール・ピカール・プレステージ・ブリュット

 

昨日ご紹介したラミィ・ピヨをはじめ、結婚によって両家の畑やワイナリーが統合するのは、小さな家族経営蔵元が多いブルゴーニュなどでもよく見られますが、コラール・ピカールも、現当主のオリヴィエ・コラールさんと奥様のキャロリーヌ・ピカールさんの両家が統合し、1996年に設立したシャンパンメゾンです。

 

「コラール・ピカール」としては比較的新しいですが、コラール家とピカール家それぞれのワイナリーとしての歴史は非常に古く、19世紀後半にまでさかのぼります。コラール家は黒ぶどうの栽培が適したヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区に、ピカール家は高品質なシャルドネの産地であるコート・デ・ブラン地区にそれぞれルーツを持ち、それぞれの良いところを活かしたシャンパン造りが行われています。

 

プレステージ・ブリュットには、コート・デ・ブランのシャルドネが50%、ヴァレ・ド・ラ・マルヌのピノ・ノワールが25%、ピノ・ムニエが25%使用されています。3種のぶどうを絶妙にブレンドし、12‐15ヶ月間の樽熟成を施して贅沢に造られます。ふくよかな果実味に、深いコクと複雑味、なめらかな口当たりの泡立ちが楽しめるシャンパンです。

 

二人の出会いがなければ、決して造られることのなかったブレンドのプレステージ・ブリュット。

巡り合いの日である七夕に、大切な人と一緒に楽しむのも素敵ですね。

 

広尾店 本島

人気者と嫌われ者は紙一重


ブルゴーニュが敬遠される時、理由の一つに「細かすぎて難しい」が挙げられます。


フランスのブルゴーニュ地方は様々な理由から土地が細分化され、格付けされています。

単純に地形や地質などによる差もあれば、格を上げると税金が上がるから申請しなかったり、申請の手続きがうまくいかなかったり、地元民の反対を受けて格下げされたり、相続の問題であったり・・・など様々な理由によるおびただしい数の畑が存在し、さらに同じ畑でも今度は生産者が違ったり・・・
この時点で辟易してしまうかもしれませんが、私のことは嫌いでもブルゴーニュのことは嫌いにならないでください。

と言うのも品質や価格に関して、地域<村名<一級畑<特級畑という形が一般的ですが、実はこの線引きの中にお買い得ワインが潜んでいることもブルゴーニュファンを惹きつける魅力の一つなのです。
THR_8200.jpg例えばドメーヌ ラミィ・ピヨもそんなワインを造っています。
シャサーニュ・モンラッシェ村を拠点に身内8人だけでワイン造りを行う家族経営の蔵元は小さいながらもブルゴーニュ各地に畑を持ち、赤も白も手掛けています。


Saint-Aubin 1er Cru Le Charmoisはサントーバン村の一級畑ル・シャルモワから造られたことを意味しています。

昔からサントーバンは丘の上部で造られる品質の不安定なワインの影響で村全体のブランドが下がっていました。
ところが、同じ村と一口に言っても畑によって品質は全く異なります。
白金学院高校もヤンクミのクラスだけが不良グループなのであって、他のクラスは平和で良い子が揃っているはずなのです。


ル・シャルモワはサントーバンに属しますが東向き斜面の中腹に位置し、隣接する畑はシャサーニュ村のレ・ショーメ。
数多くの大御所が所有するレ・ショーメのワインは最低でも相場1万円以上といったところですが、銘醸畑に隣接しながらも村のブランドが強くないが故の¥6,800はお買い得かと思います。

広尾店 須賀

夏の訪れを感じるワイン

今年も、このワインの季節がやってきました!

 

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▲ 夏ワイン 赤 & 白

 

イタリア・ピエモンテの農家が造る、シュワっと微発泡で、すっきり辛口の赤ワイン&白ワイン。

今週末は気温がぐんぐん上がり、夏本番のような暑さになりましたが、こんな日にキリっと冷やしてグビっと飲みたいワインです。

 

造り手は、小さな家族経営蔵元のタッキーノ。

家族の中心となって、ワイナリーを引っ張っているのが、ロミーナ・タッキーノさん(写真右)です。

 

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女性ながらも、とてもよく日に焼けていて、じつは腕の筋肉がすごいのですが・・・

毎日畑に出ているという何よりの証拠であり、畑仕事がいかに大変かを物語っています。

 

フラッグシップの赤ワイン、デュ・リヴァは、イタリアでもっとも有名なワイン評価誌のひとつ、ガンベロロッソで、最高評価のトレビッキエリ(3つグラス)を2012‐2015年の4年連続で獲得しています。これは並大抵のことではないのですが、小さいながらも、とても実力のある造り手です。

 

レモンやライムのような爽やかな白と、ベリー系の果実味豊かで渋みが柔らかい、冷やして美味しい赤。

暑い夏の食卓を、楽しく華やかにしてくれるワインです!

 

広尾店 本島

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