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  3. ワインに関するQ&A

 

  ワインの底に何か沈殿しているのですが、
ワインの状態が良くないのでは・・・?

  それはワインの澱(オリ)といい、当社の扱うワインには本来の美味しさや 複雑さを失わないために、ノンフィルター(無濾過)でワインを瓶詰めする生産者も多いので、こういったことが間々あります。これは、ワインの旨み成分がボトルの底に沈殿したもので、全く人体に影響を及ぼすものではありませんのでご安心ください。
また、長年の熟成を経たものについても澱が発生することがありこれは時間と共に不溶性となったワインの成分(色素や渋味の成分)がボトルの底に沈殿したもの。これはワインが熟成によってまろやかになる過程で必然的に発生するもので、いずれにしてもワインの旨み成分に欠かせないものと言えます。

 

 

  栓を抜こうとしたらコルクにカビがびっしり。品質に問題があるのでしょうか?

  ワインの適切な保存には70%という高湿度を要するため、カビが発生することが多々あります。ただしコルクがしっかり栓をしていれば、中に入り込むことはまずありませんので、良く拭き取っていただければ問題ありません。

 

 

  ワインの中やコルクの裏にガラスの結晶のようなものをよく見かけます。これは一体何でしょうか?

  ワインに含まれる酸には色々な種類がありますが、最も多く含有されているのが「酒石酸」というもの。その酒石酸がワインに含まれるカリウムと結合し 結晶化したものが“酒石酸カリウム”(酒石)です。これは保存状態が完璧に施された時に発生し、ワインの底に沈殿したり、コルクの裏に付着したりします。 元来ワインが持っている成分ですので人体には影響はありません。
通常、酒石酸はビン詰め前に冷却して除去を行いますが、同時にワインの風味や総酸度まで落とし、酸化の原因にもなりかねません。当社が取り扱う生産者のなかには、本来の美味しさを皆様にお届けするために、酒石酸の除去をあえて行わない場合もあります。「ワインのダイヤモンド」と言われる酒石は、生産者のワ インに対する情熱の結晶なのです。

 

 

  コルクの隙間から中の液体が漏れてきているのですが・・・

  例えば夏場や極端に温度が高い場所に保管をすると、ワイン内のアルコールが膨張し、液漏れやコルクのポップアップにつながります。当社は、品質を万全に保持するため、ワインは全てリーファー(定温)コンテナにて輸入しており、定温倉庫にて保管しています。ワインはとてもデリケートな飲み物なので、ご自宅での管理にも十分注意してください。

 

 

  ワインが妙にカビ臭かったり湿っぽい香りがするのは、何故でしょうか?

  よく専門家の方は「ブショネ<Bouchone(仏)/Corked(英)>している」という表 現をしますが、これはコルクの汚染により(程度はありますが)ワインにカビ臭 いような香りを与えるもので、味わいにも影響を与えます。主にコルクを製造所 にて漂白する際の塩素が原因とされています。この塩素がワイン中に含まれるフ ェノール物質やカビと結合し「トリクロロアニソール(TRICHLOROANISOLE:2.4.6. TCA)」という物質を発生させることがあり、程度こそあれ本来あるべきワイン の香りや味わいにダメージを与えます。
現在は、原因とされるコルクの洗浄技術の向上や、色々な工夫が施されその確率 は減少しつつあるものの、依然3%程度の汚染率で発生すると言われています。 改善策としては、スクリューキャップや合成樹脂コルク、ガラスコルクを用いる ことにより、防止することができます。

 

 

  スクリューキャップやゴム製コルク仕様のワインには“安っぽい”というイメージがあるのですが・・・

  確かに市場では「スクリューキャップは安っぽい」「伝統的なコルク樫のものでないと浪漫がない」というイメージがありますが、実は非常に気密性と安 全性が高く、栓としての機能が大変優れているのがスクリューキャップ。熟成に対してのワインの品質や耐性についても世界各地でいろいろな研究や実験がされ ており、その結果、スクリューキャップは主に新世界諸国で頻繁に使用されるようになりました。特にニュージーランドでは、全生産量の70%はスクリューキャ ップを使用しており、現在はフランスやドイツを始めとするヨーロッパ諸国でも、 徐々に採用が始まっており、その数は年々上昇しております。
合成樹脂コルク(Synthetic Cork)やガラス栓もコルク臭の防止策として、世界 中で広く使用されています。いずれも、皆様に安心してワインを飲んでいただき たいという、生産者の熱いメッセージが込められているのです。

 

 

  ワインはどのように保存すればいいのでしょうか?

  ワインは高い温度、光、振動に大変脆く、品質の劣化や酸化を招いたり、液漏れが発生したりします。ワインの保存は12-14℃が適温とされ、70%前後の湿度を要します。ご家庭では、暑く日のあたる場所は避け涼しい冷暗所に保管す るようにし、冷蔵庫での保存は避けた方が良いでしょう。冷蔵庫は振動もあり、ドアの開け閉めにより庫内の温度が急激に変化するため、ワインにダメージを与 えることがありますので、一時的な冷却目的で使用される方が良いでしょう。また、庫内は大変乾燥しやすく、コルクが収縮し酸素が入り込みやすくなるため、 酸化の原因にもなりますので、十分取り扱いに注意してください。
もちろんワインセラーやワインクーラー等も取り扱っております。より良い状態 でワインを楽しむためには、ワインセラーでの保存をお勧めいたします。

 

 

  ワインの中に含まれる亜硫酸<SO2>は体に悪影響を与えるのでしょうか?

 

亜硫酸<SO>はワインの品質保全に欠かせないもの。酸化の防止や微生 物による腐敗を抑制する効果を発揮します。日本では法定最大添加量として 350mg/Lと規定されていますが、これは成人の方が1日1本を80年間飲み続けても 問題のない量とされています。当社の扱うワインは、200mg/Lを下回るものがほ とんどです。
更に、SOは結合型と遊離型の2タイプに分かれ、前者は他の物質と結合した 時点でSOではなくなりますので、防腐剤その他として有効なのは後者のみと いうことになります。結論としては我々の体内に入る時点では、全く気にする必 要の無い量となります。
中にはSOを全く使用していない無添加ワインがありますが、こういったワイ ンは酸素や雑菌に対する耐性が弱いことがあり、抜栓して間もなく劣化してしま うなど寿命が短い場合もあります。もちろん他の処置をするなどして、SO無 添加でも美味しいワインはありますが、最小限適度のSOの使用こそが、ワイ ンを健全な状態で保存し、お客様に安定して美味しく飲んでいただくための要素でもあります。


 

 

  他にワインの欠陥にはどのようなものがありますか?

  欠陥には色々なケースがありますが、最も多いのは「酸化」や「酸敗」と言われるもの。

1 「酸化」とは酸素がワイン中のエタノールと過度に接触することで生じる欠陥のこと。これは赤、白問わずワインの色素を退化させ、茶褐色に変化させます。更に、酒精強化ワインである「シェリー」のような香りを放ち、本来の香りや味わいも失われます。保管状態を万全に施すことが、何よりの予防策となります。

2 「酸敗」とは酢酸菌の一種による欠陥のことで、ワインを酢のように変えてしまう働きをします。そしてワイン中のエタノールと反応し、結果「エチル・アセテート」が生成され、結果ワインを酢に変化させてしまいます。主な特徴としてはマニキュアの除光液のような鼻をつく香りがし、揮発性の異臭を放ちます。原因はSO2の使用が適切でなかったり、過度な酸素と高い温度が、この欠陥を引き起こします。

 

 

  ワインは熟成させれば美味しいって本当ですか?

  ワインには熟成に向かない早飲みタイプのワインから、重厚感のある長熟タイプのワインまで様々なタイプが存在します。これはぶどう品種、産地、醸造方法等によって異なり、一概に全てのワインが長期熟成に向いているとは言えませ ん。例えばヌーヴォーでも有名なフランス・ボジョレー地方のワインは、主にガメイというぶどうが使用されます。このぶどうは大抵の場合、果皮も薄く色素や タンニン(渋味)が抽出できないため、一般的に長期熟成には向きません。反面ボルドー地方のワインは、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロといった高いタン ニンのレベルを備えた品種が用いられるため、樽熟成にも耐え、結果10年、20年 といった長期熟成が可能なワインが出来上がります。ただ例外も多々ありますの で、購入の際は店舗スタッフまでお訪ねください。

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